生麺は、麺の一種として、鮮度が良く柔らかい色、滑らかな食感、弾力性、濃厚な風味、栄養価が高く健康的、そして手軽で衛生的といった特徴を持っています。乾燥麺と比較すると、生麺は鮮度、味の良さ、製造コストの低さといった利点があります[1]。生麺は昔から人々に好まれており、種類もますます増えています。しかし、伝統的な生麺の風味と味の維持期間は一般的に非常に短いです。保存期間に影響を与えずに生麺の歯ごたえを向上させる方法は、依然として課題となっています。
加工技術が生麺の咀嚼性に及ぼす影響
生麺の伝統的な加工技術は、一般的に、原料と補助材料の前処理、生地の混合、複合カレンダー加工、一定温度湿度での再生（熟成）、連続カレンダー加工、短冊切り、風乾、殺菌（紫外線殺菌など）、包装[2]などの工程を含む。
1．麺の混合方法が生麺と湿麺の咀嚼性に及ぼす影響
麺の混合は生麺の製造工程における重要なポイントであり、生地の混合方法、時間、速度などの要因が生地の分散度を決定します[3]。生地混合工程の品質は、後続工程および最終製品の品質に直接影響します[2]。主な設備は生地混合機です。
真空式小麦粉ミキサーは、近年の比較的先進的な小麦粉混合装置です。小麦粉ミキサー内では真空圧が維持されるため、小麦粉の加熱が回避されます。同時に、負圧下で塩水が霧状に噴霧され、塩水と小麦粉が均一に混合されます。小麦粉中のタンパク質は最短時間で水分を十分に吸収できます。添加される水分量は46%以上に達することもあり、最適なグルテンネットワークが形成され、麺の弾力性が向上します[2]。
Li Manら[4]は真空混合に関する実験を行い、主に真空と表面が生麺の物理的および化学的特性、微細構造、水分状態に及ぼす影響を研究した。その結果、真空度が増加するにつれて生麺の食感特性が有意に改善された（P>0.05）が、真空度が0.08 MPaのとき、生麺の食感特性は劣っていた。真空度が0.06 MPaのとき、生麺は最高の食感特性を示した。
さらに、走査型電子顕微鏡による観察結果から、真空処理と麺の混合によって、生麺の構造がより連続的で緻密になることが示された。明らかに、彼らの研究は、真空混合によって生麺の硬さが一定程度向上し、それによって生麺の弾力性と歯ごたえが向上することを示している。
異なる配合が生麺の咀嚼性に及ぼす影響
1．食品添加物が生麺の咀嚼性に及ぼす影響
現在、食品添加物は食品分野で広く使用されており、種類も用途も多岐にわたります。中国には23種類の食品添加物があり、その種類は2000種類を超え、使用量は年々増加しています[6]。麺加工に使用される添加物には、主にグルテン強化剤や酵素製剤（α-アミラーゼなど）などがあります。
（１）強化剤が生麺の咀嚼性に及ぼす影響
生麺の生地の強度は、ある程度までその咀嚼性に直接影響します。グルテン強化剤は、タンパク質と結合してグルテンの加工性やガス保持性を向上させる食品添加物です。したがって、グルテン強化剤は生麺の咀嚼性を向上させるのに有効です。
1. グルテン粉
小麦グルテン（活性グルテンとも呼ばれる）は、小麦からデンプンやその他の水溶性物質を水で洗い流した後、乾燥、粉砕などの工程を経て得られる粉末製品である[7]。グルテン粉末の主成分はグルテニンとグリアジンであり、これらは高い吸水性、粘弾性、伸展性などの特性を持つ。優れた生地改良剤であり、パン、麺類、その他の小麦粉製品の製造に広く使用されている。
Niu Qiaojuanら[8]は、グルテンを0.8%添加することで麺の硬さと引張特性が大幅に向上し、麺の調理損失が減少することを発見した。Wu Yang[9]は、新鮮な湿った全粒小麦粉中の小麦ふすまと小麦胚芽の割合を決定した上で、グルテン、塩、キサンタンガムが新鮮な湿った全粒小麦粉の調理品質と官能品質に及ぼす影響を比較した。
呉陽氏の実験研究によると、グルテンと小麦粉の間に形成されるグルテンネットワークは、生の湿った表面の安定性を大幅に向上させることができることがわかった。グルテンの添加量が1.5%～2.5%の場合、生の湿った表面のタンパク質含有量と官能評価は、主に咀嚼性と弾力性の面で大幅に改善された。
したがって、適切な量のグルテン粉を加えることで、生麺の品質をある程度向上させることができ、生麺の歯ごたえをより良くすることができる。
2. キャッサバ加工デンプン、アルギン酸ナトリウム
改質キャッサバ澱粉は改質によって得られ、食品産業において増粘剤、安定剤、保水剤、膨張剤などとして使用することができる。
アルギン酸ナトリウムは、褐藻類の昆布やトクサから抽出される陰イオン性多糖類です。その分子は、β-D-マンヌロン酸（β-D-マンヌロン酸、M）とα-L-グルロン酸（α-L-グルロン酸、G）が（1-4）のキーで結合して構成されています[10]。アルギン酸ナトリウムの水溶液は粘度が高く、現在では食品の増粘剤、安定剤、乳化剤などに使用されています。
毛如静[11]は、生の湿った小麦粉を研究対象とし、キャッサバ加工デンプン、アルギン酸ナトリウム、グルテンの3種類の品質改良剤が生の湿った小麦粉の食感特性に及ぼす影響を研究した。その結果、加工キャッサバデンプンの含有量が0.5%、アルギン酸ナトリウムが0.4%、グルテンが4%の場合、生の湿った麺は良好な品質特性を示した。主な効果は、生の湿った麺の吸水率が低下し、硬さ、弾力性、咀嚼性が向上したことである。
実験結果から、複合グルテン強化剤（タピオカ加工デンプン、アルギン酸ナトリウム、グルテン）は、生麺の咀嚼性を大幅に向上させることが示された。
（II）α-アミラーゼが生麺の咀嚼性に及ぼす影響
α-アミラーゼの特性に基づき、Shi Yanpeiら[12]は、異なる量のα-アミラーゼが生麺の品質に及ぼす影響を研究した。結果は以下の通りである。α-アミラーゼの添加量の増加、特にα-アミラーゼの添加量が150 mg/Lの場合、生麺の硬さ、咀嚼性、その他の食感特性が著しく改善され、α-アミラーゼが生麺の咀嚼性を向上させるのに有益であることが証明された。
2．中国栗粉末が生麺の咀嚼性に及ぼす影響
栗には多くの健康機能があります。不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、血中脂質を調整することができます。高血圧や冠状動脈疾患のある人にとっては、良い滋養食品です[13]。小麦粉の代替品として、中国栗全粒粉は主に複合炭水化物で構成されており、低血糖指数、グルテンフリー、高タンパク質含有量という特徴があります[14]。
生麺の配合に適切な量の栗粉を加えることで、生麺の種類を豊富にするだけでなく、生麺の栄養価を高めることもできます。
Li Yongら[15]は、栗粉が生麺の品質に及ぼす影響について研究試験を行った。その結果、栗粉の総添加量の増加に伴い、生麺の硬さ、咀嚼性、および粘着性は最初は増加し、その後減少することが示され、特に栗粉の総添加量が20%に達したときに、その食感特性が最適になった。
さらに、Li Yongら[16]は、生栗粉と湿栗粉のin vitroデンプン消化率に関する研究を行った。その結果、生栗粉と湿栗粉に全栗粉を添加すると、全栗粉の添加量の増加に伴い、全デンプン含有量と消化性デンプン含有量が徐々に減少することが示された。全栗粉の添加は、生栗粉と湿栗粉のデンプン消化率と糖指数（GI）を大幅に低下させる。全栗粉の添加量が20%を超えると、生栗粉は高EGI食品（EGI>75）から中EGI食品（55）に変化する。
一般的に、適切な量の栗粉を加えることで、生麺の歯ごたえを向上させ、デンプンの消化率と糖指数を下げることができる。
3．小麦粉が生麺の咀嚼性に及ぼす影響
（１）小麦粉の粒径が生の湿った小麦粉の咀嚼性に及ぼす影響
小麦粉は、新鮮な湿った小麦粉の製造において最も重要な原料です。品質や粒度範囲の異なる小麦粉（小麦粉とも呼ばれる）は、洗浄、水やり、湿潤（製粉された小麦を得る）、粉砕および選別（皮むき、芯、スラグ、尾のシステム）、小麦粉の混合、包装などのプロセスを経て得られますが、粉砕プロセスはデンプン粒子の構造に損傷を与えます[18]。
小麦粉の粒度は、新鮮な湿った小麦粉の品質に影響を与える重要な要素の一つであり、小麦粉の粒度はその加工精度に左右される。
Qi Jingら[19]は、異なる粒径の小麦粉から作られた新鮮な湿った小麦粉の食感、感覚、物理的および化学的特性を研究し、テストしました。食感特性の研究結果によると、小麦粉の粒径範囲が増加するにつれて、新鮮な湿った小麦粉の硬さ、弾力性、凝集性、咀嚼性、復元性が大幅に増加し、特に160～180メッシュの小麦粉から作られた新鮮な湿った小麦粉の食感特性が最高値に達しました。
実験結果から、小麦粉の粒の大きさが生麺の食感特性に大きな影響を与え、生麺の咀嚼性にも大きく影響することが明らかになった。
（２）乾燥熱処理した小麦粉が、生小麦粉および湿潤小麦粉の咀嚼性に及ぼす影響
小麦粉の適切な乾熱処理は、小麦粉の水分含有量を減らし、小麦粉中の微生物や卵を殺し、小麦粉中の酵素を不活性化するだけでなく、小麦粉の加工特性にも影響を与える[20]。小麦粉の加工特性に影響を与える主な要因は、小麦粉中のグルテンタンパク質とデンプン分子である。乾熱処理はグルテンを重合させるため、小麦粉の加工特性に大きな影響を与える[21]。
王志忠[22]は、乾燥および加熱処理した小麦粉から作られた生麺と湿麺を研究し、試験した。その結果、特定の条件下では、乾燥および加熱処理した小麦粉は生麺と湿麺の硬さと咀嚼性を確かに向上させ、生麺と湿麺の弾力性と復元性をわずかに低下させることがわかった。硬さと咀嚼性は120℃で最大となり、硬さに対する最適な加熱処理時間は60分、咀嚼性に対する最適な加熱処理時間は30分であった。これは、生麺と湿麺の咀嚼性が乾燥加熱処理した小麦粉によってある程度向上することが証明された。
4．ヨーグルトが生麺の咀嚼性に及ぼす影響
ヨーグルトは、特定の乳酸菌の発酵と培養によって作られる凝乳製品の一種です。風味が良く、栄養価が高く、消化吸収が容易で、腸内フローラを改善し、胃腸機能を調整することができます[23]。
ヨーグルトは、新鮮な牛乳の天然栄養素をすべて保持するだけでなく、発酵中にビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6など、人間の栄養に必要なさまざまなビタミンを生成することもできます。乳酸菌の発酵により、栄養素が向上するだけでなく、体の機能を大きく調節できる生理活性物質も生成されます[24]。
Li Zhenら[25]は、生麺へのヨーグルトの応用を革新的に研究し、ヨーグルトを加えた生麺の食感分析を行った。その結果、ヨーグルトの添加量が増えるにつれて、生麺の硬さと咀嚼性が徐々に増加し、粘度、弾性、復元力が徐々に減少することがわかった。麺の硬さと咀嚼性は麺の味と正の相関関係にある。せん断力が大きい麺はより強く、より弾力性がある[26]。
彼らは、この変化の原因として以下の2つの理由が考えられると分析した。
まず、ヨーグルトの割合が増えるにつれて、生麺に加える水の量が徐々に減り、水分量が少ないと生地が硬くなるため、生麺の硬さが増します。
第二に、生麺の粘度は、生麺の表面の滑らかさを反映している。粘度が高いほど、生麺の表面に付着するデンプン粒子が多くなり、調理中にスープに溶け出す物質も多くなる。
ヨーグルトを加えると生麺の粘度が大幅に低下し、ヨーグルトを加えることで生麺の表面の滑らかさが増し、調理中にスープに溶け出す物質が減少することが示されました。これは、ヨーグルトが生麺の調理損失率を低下させるという結果と一致しています。
ヨーグルトに含まれるタンパク質は小麦粉のタンパク質を補い、ヨーグルトに含まれる脂肪は生麺の強度を効果的に向上させ、それによって生麺の機械的加工性能と味を向上させます[25]。したがって、ヨーグルトは生麺の歯ごたえをある程度向上させ、生麺の味をより良くします。
生麺の人気が高まるにつれ、消費者の間で生麺の味に対する関心も高まっています。近年の研究によると、生麺の品質、特に歯ごたえの改善にはまだ課題が残っています。そのため、加工技術や配合の改良といった観点から、生麺の歯ごたえ、味、栄養価を向上させる方法は、今後の研究課題となっています。
投稿日時：2022年11月25日