一種の麺として、新鮮で濡れた麺は、新鮮で柔らかい色、滑らかな味、弾力性、強い風味、栄養と健康、そして便利で衛生的な食事の特徴を持っています。乾燥麺と比較して、新鮮で濡れた麺には、新鮮さ、良い味、生産コストが低いという利点があります[1]。彼らは常に人々に好まれており、彼らの品種はますます多くなっています。ただし、伝統的な新鮮な濡れた麺の風味と味のメンテナンス期間は、一般的に非常に短いです。貯蔵寿命に影響を与えることなく、新鮮な濡れた麺の歯ごたえを改善する方法は依然として挑戦です。
新鮮な濡れた麺の咀ability性に対する処理技術の効果
新鮮なウェット麺の従来の加工技術には、一般に、生および補助材料の前処理、生地の混合、複合カレンダー、一定温度と湿度の若返り（熟成）、連続カレンダー、ストリップ切断、風乾燥、滅菌（超滑車染色など）、パッケージング[2]、およびその他のプロセスが含まれます。
1-新鮮な麺と濡れた麺の咀astic性に対する麺をブレンドする方法の効果
麺の混合は、新鮮な濡れた麺の生産プロセスの重要なポイントであり、生地の混合の方法、時間、速度などの要因により、生地の分散の程度が決まります[3]。生地の混合プロセスの品質は、後続のプロセスと最終製品の品質に直接影響します[2]。主な機器は、生地の混合機です。
真空粉ミキサーは、近年比較的高度な小麦粉混合装置です。小麦粉ミキサーに真空圧が維持されるため、小麦粉の加熱は回避されます。同時に、塩水は陰圧下で霧の形に噴霧され、塩水と小麦粉は完全かつ均等に混合されています。小麦粉のタンパク質は、最短時間で水を完全に吸収できます。添加された水の量は最大46％以上であり、最高のグルテンネットワークを形成し、麺をより弾力性のあるものにします[2]。
Li Man et al。 [4]は、真空混合に関するいくつかの実験を実施し、主に新鮮な濡れた麺の物理的および化学的特性、微細構造、水分状態に対する真空と表面の影響を研究しました。結果は、真空の増加に伴い、新鮮な濡れた麺のテクスチャ特性が大幅に改善されたことを示しました（p> 0.05）が、真空が0.08 MPaの場合、新鮮な濡れた麺のテクスチャ特性は貧弱でした。真空が0.06 MPaの場合、新鮮な濡れた麺は最高のテクスチャ特性を示しました。
さらに、走査型電子顕微鏡検査の結果は、真空とヌードルが新鮮な濡れた麺のより連続的でコンパクトな構造を誘発することを示しました。明らかに、彼らの研究は、真空混合が新鮮な濡れた麺の硬さをある程度改善し、それによって新鮮な濡れた麺の弾力性と噛み尽くしを改善することを示しています。
新鮮な濡れた麺の咀ability性に対する異なる式の効果
1-新鮮な濡れた麺の噛みやすさに対する食品添加物の効果
現在、食品添加物は食物分野で広く使用されており、さまざまなさまざまな用途があります。中国には23のカテゴリの食品添加物があり、その品種は2000年以上に達しており、使用は年々増加しています[6]。ヌードル処理に関与する添加物には、主にグルテンエンハンサーと酵素製剤（α-アミラーゼなど）などが含まれます。
（1
新鮮な湿った生地の強度は、その噛み能力にある程度直接影響します。グルテンエンハンサーは、タンパク質とリンクしてグルテン処理の性能とガス維持を改善することができる一種の食品添加物です。したがって、グルテンエンハンサーは、新鮮な濡れた麺の噛み豊かさを改善するために有益です。
1。グルテン粉
活性グルテンとしても知られる小麦グルテンは、澱粉や他の水溶性物質を水で洗い流した後、乾燥、砕いた、その他のプロセスによって小麦から得られる粉末生成物です[7]。グルテン粉末の主な成分はグルテニンとグリアジンであり、これは強い吸水、粘弾性、拡張性、その他の特性を持っています。これは、パン、麺、その他の小麦粉製品の生産に広く使用されている優れた生地改善者です。
Niu Qiaojuan et al。 [8]は、0.8％のグルテンを追加すると、麺の硬度と引張特性を大幅に改善し、麺の調理損失を減らすことができることがわかりました。 Wu Yang [9]は、新鮮な湿った全粒小麦粉の小麦branと小麦胚芽の割合を決定することに基づいて、新鮮な湿った全粒小麦粉の調理品質と感覚品質に対するグルテン、塩、およびXanthanガムの効果を比較しました。
Wu Yangの実験的研究では、グルテンと小麦粉の間に形成されるグルテンネットワークが新鮮な湿った表面の安定性を大幅に改善できることがわかりました。グルテンの添加量が1.5％〜2.5％の場合、主に噛み合わせと弾力性の観点から、新鮮な湿った表面のタンパク質含有量と感覚評価が大幅に改善されました。
したがって、適切な量のグルテンパウダーは、新鮮な濡れた麺の品質をある程度向上させることができるため、新鮮な濡れた麺はより良い噛み合いを示します。
2。キャッサバ修飾澱粉、アルギン酸ナトリウム
修正されたキャッサバ澱粉は、修正を通じて得ることができ、食品業界では、肥料、安定剤、水維持剤、膨張剤などとして使用できます。
アルギン酸ナトリウムは、昆虫または茶色の藻類の馬術から抽出された陰イオン多糖です。その分子は、β-d-マンヌロン酸（β-dmannununic、m）およびα-l-グルルウルニン酸（α-l-グルロニック、gで構成されています。アルギン酸ナトリウムの水溶液は粘度が高く、現在では、肥料、安定剤、乳化剤などとして使用されています。
Mao Rujing [11]は、新鮮な濡れた小麦粉を研究対象として服用し、新鮮な濡れた小麦粉のテクスチャー特性に対するキャッサバ修飾澱粉、アルギン酸ナトリウム、グルテンなどの3つの品質修飾子の効果を研究しました。結果は、修飾されたキャッサバ澱粉の含有量が0.5％であり、アルギン酸ナトリウムが0.4％、グルテンが4％である場合、新鮮な濡れた麺は良質の特性を持っていることを示しました。主な性能は、新鮮な濡れた麺の吸水が減少し、硬度、弾力性、噛み能力が向上したことです。
結果は、複合グルテンエンハンサー（タピオカ修飾澱粉、アルギン酸ナトリウム、グルテン）が新鮮な濡れた麺の噛むことを大幅に改善することを示しました。
（ii）新鮮な濡れた麺の粘着性に対するアミラーゼのα-効果
α-アミラーゼの特性に基づいている、Shi Yanpei et al。 [12]は、新鮮な湿った麺の品質に対するアミラーゼの効果であるさまざまな量のα-の影響を研究しました。結果は、α-添加されたアミラーゼの量の増加、特にアミラーゼの添加量が150 mg/Lの場合、新鮮な濡れた麺の硬度、歯ごたえ、その他のテクスチャー特性が大幅に改善されたことを示しています。
2-新鮮な濡れた麺の噛みやすさに対する中国の栗の粉の効果
Chestnutには多くの健康機能があります。それには、血液脂質を調節できる豊富な不飽和脂肪酸が含まれています。高血圧と冠動脈性心臓病の人にとって、それは良い強壮剤食品です[13]。小麦粉の潜在的な代替として、中国の栗全体の小麦粉は主に複雑な炭水化物で構成されており、これは低血糖指数、グルテンフリー、高タンパク質含有量の特徴を持っています[14]。
新鮮な濡れた麺の式に適切な量の栗の粉末を加えると、新鮮な濡れた麺の種類を豊かにするだけでなく、新鮮な濡れた麺の栄養価を高めます。
Li Yong et al。 [15]新鮮な濡れた麺の品質に対する栗全体の粉末の影響に関する研究テストを実施しました。結果は、特に総栗の粉末添加が20％に達した場合、栗の粉末添加の増加とともに、新鮮な濡れた麺の硬度、噛み、接着が最初に増加し、その後減少することを示しました。
さらに、Li Yong et al。 [16]は、新鮮で濡れた栗粉のin vitro澱粉消化率に関する研究を実施しました。結果は、次のことを示しました：栗粉全体の添加により、新鮮で濡れた栗の粉の総澱粉含有量と消化可能な澱粉含有量は、栗全体の小麦粉の添加の増加とともに徐々に減少しました。栗粉全体を添加すると、新鮮で濡れた栗の小麦粉の澱粉消化率と砂糖指数（GI）を大幅に減らすことができます。栗粉全体の添加が20％を超えると、新鮮な濡れた小麦粉を高EGI食品（EGI> 75）から中EGI食品（55に変える可能性があります。
一般に、栗の粉末全体の量は、新鮮な濡れた麺の噛み豊かさを改善し、新鮮な濡れた麺の澱粉消化率と砂糖指数を減らすことができます。
3 fresh新鮮な濡れた麺の噛みやすさに対する小麦粉の効果
（1 fresh新鮮な濡れた小麦粉の噛みやすさに対する小麦粉の粒子サイズの効果
小麦粉は、新鮮な濡れた粉の生産にとって最も重要な原料です。さまざまな品質と粒子サイズの範囲（小麦粉とも呼ばれる）の小麦粉は、洗浄、散水、湿潤（製粉された小麦の取得）、皮むき、コア、スラグ、尾システム）、小麦粉の混合、包装、その他のプロセスを通じて得ることができますが、研削プロセスは澱粉粒子構造に損傷を引き起こします[18]。
小麦粉の穀物サイズは、新鮮な濡れた小麦粉の品質に影響を与える重要な要因の1つであり、小麦粉の穀物サイズは加工精度に依存します。
Qi Jing et al。 [19]は、異なる粒子サイズの小麦粉で作られた新鮮な濡れた小麦粉のテクスチャー、感覚、物理的および化学的特性を研究し、テストしました。そのテクスチャ特性の研究結果は、新鮮な濡れた小麦粉の硬度、弾力性、粘着性、塊、回復力が小麦粉の粒子サイズ範囲の増加とともに大幅に増加していることを示しています。
結果は、小麦粉の穀物サイズが新鮮な濡れた麺のテクスチャー特性に大きな影響を与え、新鮮な濡れた麺の噛むことに大きな影響を与えたことを示しました。
（2）新鮮で濡れた小麦粉の噛みやすさに対する乾燥した熱処理粉の効果
小麦粉の適切な乾燥治療は、小麦粉の水分含有量を減らし、小麦粉中の微生物や卵を殺すだけでなく、小麦粉中の酵素を不活性化することもできます[20]。小麦粉の処理特性に影響を与える主な要因は、小麦粉中のグルテンタンパク質と澱粉分子です。乾燥した熱処理はグルテンを重合し、小麦粉の処理特性に大きな影響を与えます[21]。
Wang Zhizhong [22]は、乾燥粉と熱処理された小麦粉で作られた新鮮で濡れた麺を研究し、テストしました。結果は、特定の条件下では、乾燥した温度粉が新鮮で濡れた麺の硬度と噛むことを改善し、新鮮で濡れた麺の弾力性と回復力をわずかに減らすことができることを示しました。その硬度と咀abilityは120°で最大に達し、硬度に最適な熱処理時間は60分でした。肥満の最良の熱処理時間は30分です。これは、新鮮で濡れた小麦粉の噛むことが、ある程度ドライ熱処理粉によって改善されることを証明しました。
4 youghress新鮮な濡れた麺の噛みやすさに対するヨーグルトの効果
ヨーグルトは、特定の乳酸菌の発酵と栽培によって生成される一種の豆腐製品です。それは優れた風味、高い栄養価、消化と吸収が簡単で、腸内細菌叢を改善し、胃腸機能を調節することができます[23]。
ヨーグルトは、新鮮な牛乳のすべての天然栄養素を保持するだけでなく、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6など、発酵中に人間の栄養に必要なさまざまなビタミンを生成することもできます。栄養素を改善しながら乳酸酸細菌の発酵により、体機能を大幅に調節できる生理学的活性物質も生成します[24]。
Li Zhen et al。 [25]新鮮な濡れた麺でのヨーグルトの適用を革新的に研究し、ヨーグルトで加えられた新鮮な濡れた麺でテクスチャ分析を行いました。結果は、ヨーグルトの量が増加すると、新鮮な濡れた麺の硬度と歯ごたえが徐々に増加し、粘度、弾力性、回復力が徐々に減少することを示しました。麺の硬度と歯ごたえは、麺の味と正に関連しています。大きなせん断力を持つ麺はより強く、より弾力性があります[26]。
彼らは、変更が次の2つの理由によって引き起こされる可能性があることを分析しました。
第一に、ヨーグルトの割合が増加すると、新鮮な濡れた麺に加えられる水の量が徐々に減少し、水分量が少ないため、生地が硬くなります。
第二に、新鮮な濡れた麺の粘度は、新鮮な濡れた麺の表面の滑らかさを反映しています。粘度が大きいほど、新鮮な濡れた麺の表面に澱粉粒子が付いており、調理中により多くの物質がスープに漏れています。
ヨーグルトを追加した後、新鮮な濡れた麺の粘度は大幅に減少し、ヨーグルトの添加が新鮮な濡れた麺の表面滑らかさを増加させ、調理中にスープに漏れた物質を減らすことができることを示しています。
ヨーグルトのタンパク質は小麦粉中のタンパク質を補給し、ヨーグルトに含まれる脂肪は新鮮な濡れた麺の強度を効果的に改善し、それにより新鮮な濡れた麺の機械的加工性能を改善し、新鮮な濡れた麺の味を改善します[25]。したがって、ヨーグルトは新鮮な濡れた麺の歯ごたえをある程度改善し、新鮮な濡れた麺の味が良くなりました。
新鮮な濡れた麺は消費者にますます人気があるため、人々は新鮮な濡れた麺の味にますます注意を払います。最近の研究では、特に新鮮な濡れた麺の噛み合わせの改善において、新鮮な濡れた麺の品質にはまだいくつかの欠点があることが示されています。したがって、処理技術とフォーミュラの改善の側面からの新鮮な濡れた麺の歯ごたえ、味、栄養価をどのように改善するかは、将来のさらなる研究の方向です。
投稿時間：11月25日 - 2022年