麺の一種として、生麺と湿麺は、新鮮で柔らかい色、滑らかな味、弾力性、強い風味、栄養と健康、便利で衛生的な食事の特徴を持っています.乾麺と比較して、生麺と湿麺は、鮮度が良く、味が良く、製造コストが低いという利点があります [1]。いつの時代も人々に愛され、その種類はますます増えています。しかし、伝統的な生ぬるめんの風味と味の維持期間は一般的に非常に短いです。賞味期限に影響を与えることなく生麺のコシを改善する方法は、依然として課題です。
生ぬるめんの素麺のもちに及ぼす加工技術の影響
生麺の伝統的な加工技術は、一般的に、原料・副原料の前処理、生地の練り合わせ、複合カレンダー、恒温恒湿若返り（熟成）、連続カレンダー、帯切り、風乾、殺菌（紫外線殺菌など）、包装［ 2]および他のプロセス。
1、 麺のブレンド方法が生麺と湿麺の咀嚼性に及ぼす影響
麺の練り混ぜは、生麺の製造工程における重要なポイントであり、練り混ぜの方法、時間、速度などの要素が生地の分散度を決定します[3]。生地練り工程の品質は、その後の工程や最終製品の品質に直結します[2]。主な設備は生地混合機です。
真空小麦粉ミキサーは、近年の比較的高度な小麦粉混合装置です。小麦粉ミキサー内は真空圧が維持されるため、小麦粉の加熱が回避されます。同時に、塩水が負圧下で霧状に噴霧され、塩水と小麦粉が十分かつ均一に混合されます。小麦粉のタンパク質は、最短時間で完全に水分を吸収できます。加える水の量は最大 46% 以上にすることができ、最高のグルテン ネットワークを形成し、麺の弾力性を高めます [2]。
李マンら。[4] は、主に新鮮な湿った麺の物理的および化学的特性、微細構造、および水分状態に対する真空と表面の影響を研究する、真空混合に関するいくつかの実験を行いました。結果は、真空度の増加に伴い、新鮮な湿った麺の食感特性が大幅に改善された (P > 0.05) ことを示しましたが、真空が 0.08 MPa の場合、新鮮な湿った麺の食感特性は劣っていました。真空度が 0.06 MPa のとき、生の湿った麺が最高の食感特性を示しました。
さらに、走査型電子顕微鏡の結果は、真空と麺が新鮮な湿った麺のより連続的でコンパクトな構造を誘発することを示しました。明らかに、彼らの研究は、真空混合が生の湿った麺の硬さをある程度改善し、それによって生の湿った麺の弾力性と歯ごたえを改善することを示しています.
生ぬるめんの咀嚼性に及ぼす各種処方の影響
1、生ぬるめんの咀嚼性に及ぼす食品添加物の影響
現在、食品添加物は食品分野で広く使用されており、用途も多種多様です。中国には 23 の食品添加物のカテゴリーがあり、その種類は 2000 以上に達し、その使用は年々増加しています [6]。製麺工程に含まれる添加物には、主にグルテンエンハンサーや酵素製剤（α-アミラーゼなど）などが含まれます。
（1）生ぬるめんのもつれ性に及ぼす補強剤の影響
新鮮な湿った生地の強度は、ある程度の噛みやすさに直接影響します。グルテンエンハンサーは、グルテン処理性能とガス保持を改善するためにタンパク質と結合できる一種の食品添加物です。したがって、グルテンエンハンサーは、新鮮な湿った麺の歯ごたえを改善するのに有益です。
1.グルテン粉
活性グルテンとも呼ばれる小麦グルテンは、小麦からデンプンなどの水溶性物質を水で洗い流した後、乾燥、粉砕などの工程を経て得られる粉末製品です[7]。グルテンパウダーの主成分はグルテニンとグリアジンで、強い吸水性、粘弾性、伸展性などの特徴があります。優れた生地改良剤で、パン、麺、その他の小麦粉製品の製造に広く使用されています。
Niu Qiaojuan ら。[8] 0.8% のグルテンを追加すると、麺の硬度と引張特性が大幅に改善され、麺の調理ロスが減少することがわかりました。Wu Yang [9] は、新鮮な湿った全粒小麦粉中の小麦ふすまと小麦胚芽の割合を決定することに基づいて、新鮮な湿った全粒小麦粉の調理品質と官能品質に対するグルテン、塩、およびキサンタンガムの影響を比較しました.
Wu Yang の実験的研究では、グルテンと小麦粉の間に形成されたグルテンネットワークが、新鮮な湿った表面の安定性を大幅に改善できることがわかりました。グルテン添加量が1.5%~2.5%の場合、主に歯ごたえと弾力性に関して、タンパク質含有量と新鮮な湿った表面の官能評価が大幅に改善されました。
したがって、適切な量のグルテン粉末は、生湿麺の品質をある程度改善することができ、生湿麺はより良い歯ごたえを示す。
2. キャッサバ加工デンプン、アルギン酸ナトリウム
加工キャッサバ澱粉は、加工により得ることができ、食品産業において増粘剤、安定剤、保水剤、膨張剤などとして使用することができる。
アルギン酸ナトリウムは、昆布や褐藻類のツクシから抽出された陰イオン性多糖類です。その分子は、β- D-マンヌロン酸（ β- Dmannuronic, M) と α- L-グルウロン酸（ α- L-guluronic, G) で構成されており、(1-4) キーを押すことで結合されます [10]。アルギン酸ナトリウムの水溶液は粘度が高く、現在では食品の増粘剤、安定剤、乳化剤などに使用されています。
Mao Rujing [11] は新鮮な湿った小麦粉を研究対象として取り、新鮮な湿った小麦粉の食感特性に対するキャッサバ加工デンプン、アルギン酸ナトリウム、グルテンなどの 3 つの品質調整剤の影響を研究しました。結果は,加工キャッサバ澱粉の含有量が0.5%,アルギン酸ナトリウムが0.4%,グルテンが4%のとき,生湿麺は良好な品質特性を有することを示した。主な性能は、生湿麺の吸水率が低下し、硬さ、コシ、噛み応えが向上したことです。
その結果、複合グルテンエンハンサー（タピオカ加工デンプン、アルギン酸ナトリウム、およびグルテン）が新鮮な湿った麺の咀嚼性を大幅に改善することが示された.
(II) 生ぬれ麺の咀嚼性に対するα-アミラーゼの影響
α-アミラーゼの特性に基づいて、Shi Yanpei et al。[12] は、さまざまな量の α- アミラーゼが新鮮な湿った麺の品質に及ぼす影響を研究しました。その結果、 α- アミラーゼ添加量の増加、特に α- 添加量が 150 mg/L の場合、生湿麺の硬さ、コシ感などの食感が大幅に改善され、また、 α-アミラーゼが生麺のコシの改善に有効であることを証明しました。
2、 生しっとり麺の噛みごたえに対する中華栗粉の影響
栗には多くの健康機能があります。血中脂質を調節する不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。高血圧や冠状動脈性心臓病の人にとって、それは良い強壮食品です[13].小麦粉の潜在的な代替品として、中国の栗全粒粉は主に複雑な炭水化物で構成されており、グリセミック指数が低く、グルテンを含まず、タンパク質含有量が高いという特徴があります [14].
適量の全粒栗粉末を新鮮な湿った麺の処方に加えると、新鮮な湿った麺の種類が豊富になるだけでなく、新鮮な湿った麺の栄養価も向上します。
李勇ら。[15] は、丸ごと栗粉末が生湿麺の品質に及ぼす影響について研究試験を実施しました。その結果,新鮮な湿った麺の硬さ,歯ごたえ,粘着性は,最初に増加し,その後,総栗粉末添加量の増加とともに減少した,特に総栗粉末添加量が20%に達したとき,その食感特性は最高に達した.
さらに、Li Yong et al。[16] 新鮮な栗粉と湿った栗粉の in vitro デンプン消化率に関する研究を実施しました。その結果,全栗粉を添加した生栗粉と湿栗粉の全澱粉含量と可消化澱粉含量は,全栗粉の添加量の増加に伴い徐々に減少した。全栗粉を加えると、新鮮な栗粉と湿った栗粉のデンプン消化率と糖度指数 (GI) を大幅に下げることができます。全粒粉の添加量が20％を超えると、生の湿った小麦粉を高EGI食品（EGI>75）から中EGI食品（55）に変更できます。
一般に、適切な量の全栗粉末は、新鮮な湿った麺の噛み心地を改善し、新鮮な湿った麺のデンプン消化率と糖度指数を下げることができます.
3、生ぬるめんの噛みごたえに及ぼす小麦粉の影響
（1） 小麦粉の粒度が生の湿った小麦粉の咀嚼性に及ぼす影響
小麦粉は、生の湿った小麦粉を製造するための最も重要な原材料です。さまざまな品質と粒度範囲の小麦粉 (小麦粉としても知られる) は、洗浄、水やり、湿らせ (製粉された小麦を得る)、粉砕と選別 (皮むき、コア、スラグ、テール システム)、小麦粉のブレンド、包装、および他のプロセスがありますが、粉砕プロセスはデンプン粒子構造に損傷を与えます [18]。
小麦粉の粒度は生の湿った小麦粉の品質を左右する重要な要素の1つであり、小麦粉の粒度はその加工精度に依存します。
チージンら。[19] は、さまざまな粒子サイズの小麦粉から作られた新鮮な湿った小麦粉の食感、感覚、物理的および化学的特性を研究およびテストしました。その食感特性の研究結果は、新鮮な湿った小麦粉の硬さ、弾力性、凝集性、歯ごたえ、および弾力性が、小麦粉の粒子サイズ範囲の増加とともに大幅に増加したことを示しています。 180メッシュが最高に達します。
その結果、小麦粉の粒度が生麺の食感特性に大きく影響し、生麺の噛み心地にも大きな影響を与えることがわかりました。
（2） 生粉と湿粉の咀嚼性に及ぼす乾熱処理粉の影響
小麦粉の適切な乾熱処理は、小麦粉の水分含有量を減らし、小麦粉の微生物や卵を殺すだけでなく、小麦粉の酵素を不活性化することもできます[20].小麦粉の加工特性に影響を与える主な要因は、小麦粉中のグルテンタンパク質とデンプン分子です。乾熱処理はグルテンを重合させるため、小麦粉の加工特性に大きな影響を与えます [21]。
Wang Zhizhong [22] は、乾燥小麦粉と熱処理小麦粉から作られた生麺と湿麺を研究し、テストしました。結果は、特定の条件下で、乾燥および熱処理された小麦粉は、生麺と湿麺の硬度と噛みやすさを実際に改善し、生麺と湿麺の弾力性と弾力性をわずかに低下させる可能性があることを示しました.その硬度と咀嚼性は120℃で最大になり、硬度の最適な熱処理時間は60分、咀嚼の最適な熱処理時間は30分です。このことは、乾熱処理粉により生粉と湿粉の咀嚼性がある程度改善されることを証明した。
4、 生しっとり麺の噛みごたえに対するヨーグルトの影響
ヨーグルトは、特定の乳酸菌を発酵・培養して作るカードの一種です。風味が良く、栄養価が高く、消化吸収が容易で、腸内フローラを改善し、胃腸機能を調節することができます [23]。
ヨーグルトは、新鮮な牛乳の自然な栄養素をすべて保持するだけでなく、発酵中にビタミン B1、ビタミン B2、ビタミン B6 など、人間の栄養に必要なさまざまなビタミンを生成することができます。乳酸菌の発酵により、栄養素を改善すると同時に、身体機能を大幅に調節できるいくつかの生理活性物質も生成します [24]。
李鎮ら。[25] は、新鮮な湿った麺へのヨーグルトの適用を革新的に研究し、ヨーグルトを加えた生の湿った麺の食感分析を行いました。その結果、ヨーグルトの添加量の増加に伴い、生の湿った麺の硬さと歯ごたえが徐々に増加し、粘度、弾力性、および弾力性が徐々に低下することが示されました。麺の硬さとコシは、麺の味に大きく関係しています。せん断力が大きい麺は、より強く弾力があります[26]。
彼らは、この変化が次の 2 つの理由によって引き起こされている可能性があると分析しました。
まず、ヨーグルトの割合の増加に伴い、生の湿った麺に加えられる水の量が徐々に減少し、水分含有量が少ないと生地が硬くなるため、生の湿った麺の硬さが増加します。
第二に、生の湿った麺の粘度は、生の湿った麺の表面の滑らかさを反映しています。粘度が高いほど、生麺の表面に澱粉粒子が多く付着し、調理中にスープに漏れる物質が多くなります.
生麺の粘度はヨーグルト添加後に有意に低下し、ヨーグルトの添加により生麺の表面平滑性が向上し、調理中のスープへの漏出物質が減少することが示された。これは、ヨーグルトが調理ロスを低減したという結果と一致した。新鮮な湿った麺の割合;
ヨーグルトのタンパク質は小麦粉のタンパク質を補い、ヨーグルトに含まれる脂肪は生の湿った麺の強度を効果的に向上させ、それによって生の湿った麺の機械的処理性能を向上させ、生の湿った麺の味を改善します[25]。したがって、ヨーグルトは生麺の歯ごたえをある程度改善し、生麺の味をより良くしました。
消費者の間で生麺の人気が高まるにつれ、生麺の味にも注目が集まっています。最近の研究では、生麺の品質、特に生麺の歯ごたえの改善にまだいくつかの欠点があることが示されています。そのため、加工技術や配合改良の観点から、生麺のコシ、味、栄養価をいかに向上させるかは、今後のさらなる研究の方向性です。
投稿時間: 2022 年 11 月 25 日