コールドチェーン技術のレベルが徐々に向上するにつれて、食材の鮮度と味に対する消費者の要求はますます高くなっています。ペースの速いライフスタイルは、調理済み食品業界の急速な発展を生み出しました。大手有名企業も参入しています。調理済み食品は、パンデミックの影響で生き残るための、一部の小規模な伝統的な飲食店や店舗の手段にもなっています。調理済み食品に関しては、「セントラルキッチン」が関わってきます。
セントラルキッチンは、調理済み料理を製造するケータリング配送センターです。セントラルキッチンでは、様々な食品加工機器を用いて食品を加工し、チェーン店に配送して二次加熱や組み合わせを行い、顧客に販売します。セントラルキッチンの利用は、食品加工の効率を大幅に向上させ、製品の付加価値を高めます。これにより、企業の利益を最大化し、製品の品質と衛生基準の一貫性を確保することができます。
中国チェーンストア・フランチャイズ協会が発表した調査によると、現在、中国の大規模チェーン外食企業のうち、74%が自社セントラルキッチンを建設している。主な理由は、セントラルキッチンが効率向上と製品品質の安定化において明らかな利点を持っているためである。しかし、中国チェーンストア・フランチャイズ協会は関連調査で、国内のセントラルキッチンは比較的遅れて始まり、統一基準がまだ形成されておらず、関連する支援産業も未成熟であるとも指摘している。現在、セントラルキッチンのほとんどはチェーン外食企業によって設立されており、これはバックキッチンの拡張に有利である。しかし、チャネルアクセスが比較的小さいため、その後の事業展開には制約がある。したがって、プレハブ野菜トラックに参入するには、セントラルキッチンを早急に変革・アップグレードする必要がある。
中央調理場は加工拠点として、その高度な設備や機器が消費者やチェーン店へのサービスレベルに直接影響を与えます。中央調理場は、限られたスペースでの処理能力を向上させるため、国内外から高度な加工、包装、積み下ろし設備を導入し、設備の利用率を高める必要があります。
設備の先進性に注目しつつ、セントラルキッチンは自動化、デジタル化、インテリジェント管理を段階的に実現していく必要があります。IoTやクラウドプラットフォームなどの技術を段階的に適用していくことができます。多くのセントラルキッチンでは、食品生産のビッグデータ監視を実現するためにMESやERPシステムを導入しています。セントラルキッチンの調達、加工、配送に情報技術を合わせることで、セントラルキッチンの効率を最適化します。セントラルキッチンで調理済み料理を生産する目的は、効率を向上させ、生産コストと人件費を削減することです。しかし、国内のセントラルキッチンは後発であるため、統一された基準はまだ確立されていません。また、自動化制御などの技術面も改善が必要です。セントラルキッチンにおける自動化、デジタル管理、インテリジェント管理の実現は、生産効率の向上に貢献します。さらに、食材の味や風味を統一的に管理することも可能です。
監督メカニズム、監督方法、監督レベルの向上に伴い、外食産業の一部のセントラルキッチンは適者生存の法則に直面するだろう。したがって、企業は変革と高度化を実現するために、セントラルキッチンのアップグレードのペースを加速させる必要がある。
投稿日時：2022年12月6日